Le cardon épineux argenté de Plainpalais AOC

  cardon

De son nom scientifique latin « cynara cardunculus », plus communément appelé carde, cardon ou artichaut sauvage, cette vivace se cultive comme plante potagère dont on consomme les côtes après épluchage de ses épines.

Son terme « cardon » est emprunté à la langue occitane et signifie « chardon ».

Sauvage à l’origine, les Romains le consomment déjà sous le nom de Lactos.

Il est d’origine des pourtours de la Méditerranée et se propage, après les îles Canaries, au Maroc, en Algérie, en Libye, émigre en Grèce puis file en Asie mineure, où on le repère en Turquie et à Chypre.

Au Moyen Age, on le connaissait donc déjà, mais c’est surtout au XVIème siècle qu’il prend son essor avec la migration des huguenots certains cultivateurs du sud de la France l’emportant avec eux jusqu`aux portes de Genève avec la révocation de l’Edit de Nantes en 1685.

Lors de cet énorme flux migratoire dans notre contrée, les paysans l’exploitent dans le terrain sablonneux de la Jonction entre l’Arve et le Rhône.

C’est ainsi que prend naissance cette plante vagabonde qui, après de multiples croisements, devient le célèbre et plus savoureux des légumes, sous la dénomination de « cardon épineux argenté de Plainpalais AOC ».

Celui-ci obtient ses lettres de noblesse le 7 octobre 2003, adoubé AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) comme onze autres délices répertoriés à ce jour tels l’Abricotine, le Gruyère, l’Etivaz, la Tête de Moine et autres viandes séchées.

Une dizaine de maraîchers le cultivent dans nos terres genevoises à Lully, Bernex. Petite Grave et Saconnex-d’Arve principalement, avec une production de 130 tonnes par année.

Ce légume raffiné, au goût discret d’artichaut et de topinambour, fait la joie de nos papilles à Noël, puisqu’on le récolte à l’automne après six mois de développement. On le trouve aussi traditionnellement sur les tables de Savoie et de Lyon.

C’est un produit idéal pour la santé, ne contenant que dix calories par cent grammes, car riche en eau et fibres, mais aussi en magnésium et potassium, calcium et sels minéraux, convenant de plus aux diabétiques. Seuls la crème, le fromage gratiné ou la moelle, qu’on rajoute dans nos recettes, s’invitent aux abus de fin d’année.

Sa silhouette de 150 cm de hauteur, aux côtes larges et laiteuses, d’un vert chatoyant, aux dessous argentés peut aussi faire le bonheur des photographes amateurs, Sa fleur s’épanouit en juillet et présente au-dessus des cardes une sorte de tête d’artichaut, flanquée d’une coiffe violette, en forme d’aigrette, du plus bel effet.

 Ayant besoin de beaucoup d’espace pour se développer et se propageant facilement, on trouve encore sa trace, de nos jours, en Californie, Australie ainsi que dans la pampa argentine.

 Mais gare à ceux qui s’en approchent ! Par ses épines robustes, il ne se laisse pas facilement apprivoiser.

 On a donc le cardon qu’on mérite, c’est-à-dire le meilleur, celui de Plainpalais !

 

Recette pour 4 pers.  CARDON A LA MOELLE

Préparation : 20 min.
Cuisson : 50 min.

1 Kg de cardon
2 os à moelle
2 cs de farine
2 cs de beurre
Gruyère râpé
Pain
Persil
Citron
Sel, poivre

Préparer et cuire les cardons comme pour le gratin.

Couper 10 gr de moelle de boeuf en tranches, les faire cuire 5 min. dans de l’eau salée. Dresser les cardons en pyramide sur le plat, garnir le tour avec les tranches de moelle, posée chacune sur un petit croûton de pain frit.

Verser sur les cardons la sauce suivante :

Faire réduire un verre de bon jus ou fondre un peu de glace de viande, ajouter un morceau de beurre, le jus d’un 1/2 citron, sel, poivre, persil haché et faire bouillir le tout brièvement.

Enfourner le tout pendant 45 min. à 180 ° C.

Bon Appétit !

Voir bulletin d’information N° 19

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