{"id":263,"date":"2013-11-14T21:06:59","date_gmt":"2013-11-14T21:06:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.aiplainpalais.ch\/?p=263"},"modified":"2015-05-31T12:10:54","modified_gmt":"2015-05-31T12:10:54","slug":"le-cardon-epineux-argente-de-plainpalais-aoc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aiplainpalais.ch\/?p=263","title":{"rendered":"Le cardon \u00e9pineux argent\u00e9 de Plainpalais AOC"},"content":{"rendered":"
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\u00a0 \"cardon\"<\/a><\/p>\n

De son nom scientifique latin \u00ab\u00a0cynara cardunculus\u00a0\u00bb, plus commun\u00e9ment appel\u00e9 carde, cardon ou artichaut sauvage, cette vivace se cultive comme plante potag\u00e8re dont on consomme les c\u00f4tes apr\u00e8s \u00e9pluchage de ses \u00e9pines.<\/p>\n<\/div>\n

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Son terme \u00ab\u00a0cardon\u00a0\u00bb est emprunt\u00e9 \u00e0 la langue occitane et signifie \u00ab\u00a0chardon\u00a0\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n

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Sauvage \u00e0 l’origine, les Romains le consomment d\u00e9j\u00e0 sous le nom de Lactos.<\/p>\n<\/div>\n

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Il est d’origine des pourtours de la M\u00e9diterran\u00e9e et se propage, apr\u00e8s les \u00eeles Canaries, au Maroc, en Alg\u00e9rie, en Libye, \u00e9migre en Gr\u00e8ce puis file en Asie mineure, o\u00f9 on le rep\u00e8re en Turquie et \u00e0 Chypre.<\/p>\n<\/div>\n

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Au Moyen Age, on le connaissait donc d\u00e9j\u00e0, mais c’est surtout au XVI\u00e8me si\u00e8cle qu’il prend son essor avec la migration des huguenots certains cultivateurs du sud de la France l’emportant avec eux jusqu`aux portes de Gen\u00e8ve avec la r\u00e9vocation de l’Edit de Nantes en 1685.<\/p>\n<\/div>\n

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Lors de cet \u00e9norme flux migratoire dans notre contr\u00e9e, les paysans l’exploitent dans le terrain sablonneux de la Jonction entre l’Arve et le Rh\u00f4ne.<\/p>\n<\/div>\n

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C’est ainsi que prend naissance cette plante vagabonde qui, apr\u00e8s de multiples croisements, devient le c\u00e9l\u00e8bre et plus savoureux des l\u00e9gumes, sous la d\u00e9nomination de \u00ab\u00a0cardon \u00e9pineux argent\u00e9 de Plainpalais AOC\u00a0\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n

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Celui-ci obtient ses lettres de noblesse le 7 octobre 2003, adoub\u00e9 AOC (Appellation d’Origine Contr\u00f4l\u00e9e) comme onze autres d\u00e9lices r\u00e9pertori\u00e9s \u00e0 ce jour tels l’Abricotine, le Gruy\u00e8re, l’Etivaz, la T\u00eate de Moine et autres viandes s\u00e9ch\u00e9es.<\/p>\n<\/div>\n

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Une dizaine de mara\u00eechers le cultivent dans nos terres genevoises \u00e0 Lully, Bernex. Petite Grave et Saconnex-d’Arve principalement, avec une production de 130 tonnes par ann\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n

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Ce l\u00e9gume raffin\u00e9, au go\u00fbt discret d’artichaut et de topinambour, fait la joie de nos papilles \u00e0 No\u00ebl, puisqu’on le r\u00e9colte \u00e0 l’automne apr\u00e8s six mois de d\u00e9veloppement. On le trouve aussi traditionnellement sur les tables de Savoie et de Lyon.<\/p>\n<\/div>\n

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C’est un produit id\u00e9al pour la sant\u00e9, ne contenant que dix calories par cent grammes, car riche en eau et fibres, mais aussi en magn\u00e9sium et potassium, calcium et sels min\u00e9raux, convenant de plus aux diab\u00e9tiques. Seuls la cr\u00e8me, le fromage gratin\u00e9 ou la moelle, qu’on rajoute dans nos recettes, s’invitent aux abus de fin d’ann\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n

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Sa silhouette de 150 cm de hauteur, aux c\u00f4tes larges et laiteuses, d’un vert chatoyant, aux dessous argent\u00e9s peut aussi faire le bonheur des photographes amateurs, Sa fleur s’\u00e9panouit en juillet et pr\u00e9sente au-dessus des cardes une sorte de t\u00eate d’artichaut, flanqu\u00e9e d’une coiffe violette, en forme d’aigrette, du plus bel effet.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00a0Ayant besoin de beaucoup d’espace pour se d\u00e9velopper et se propageant facilement, on trouve encore sa trace, de nos jours, en Californie, Australie ainsi que dans la pampa argentine.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00a0Mais gare \u00e0 ceux qui s’en approchent ! Par ses \u00e9pines robustes, il ne se laisse pas facilement apprivoiser.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00a0On a donc le cardon qu’on m\u00e9rite, c’est-\u00e0-dire le meilleur, celui de Plainpalais !<\/p>\n<\/div>\n

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Recette pour 4 pers.\u00a0 CARDON A LA MOELLE<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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Pr\u00e9paration : 20 min.
\nCuisson : 50 min.<\/p>\n<\/div>\n

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1 Kg de cardon
\n2 os \u00e0 moelle
\n2 cs de farine
\n2 cs de beurre
\nGruy\u00e8re r\u00e2p\u00e9
\nPain
\nPersil
\nCitron
\nSel, poivre<\/p>\n<\/div>\n

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Pr\u00e9parer et cuire les cardons comme pour le gratin.<\/p>\n<\/div>\n

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Couper 10 gr de moelle de boeuf en tranches, les faire cuire 5 min. dans de l’eau sal\u00e9e. Dresser les cardons en pyramide sur le plat, garnir le tour avec les tranches de moelle, pos\u00e9e chacune sur un petit cro\u00fbton de pain frit.<\/p>\n<\/div>\n

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Verser sur les cardons la sauce suivante :<\/p>\n<\/div>\n

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Faire r\u00e9duire un verre de bon jus ou fondre un peu de glace de viande, ajouter un morceau de beurre, le jus d’un 1\/2 citron, sel, poivre, persil hach\u00e9 et faire bouillir le tout bri\u00e8vement.<\/p>\n<\/div>\n

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Enfourner le tout pendant 45 min. \u00e0 180 \u00b0 C.<\/p>\n<\/div>\n

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Bon App\u00e9tit !<\/p>\n

Voir bulletin d\u2019information N\u00b0 19<\/strong><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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